大连高丽园张太浩社长，17年来一直经营韩国料理。目前，他带领大连百佳汇餐饮有限公司传统韩国料理标准化研究小组，正忙于高丽园传统韩餐标准化工作。
1997年，张太浩在哈尔滨开了一家经营韩国料理的饭店——高丽园。虽然没有开饭店的经验，但他知道饭菜的味道和品质，是决定饭店兴亡的最重要的因素。他以每人每月4万元的高薪从韩国请来了知名韩餐厨师3名。最多的时候，同时雇用6名韩国厨师。其中不乏韩国烹饪界的佼佼者，比如青瓦台国宴韩餐厨师出身吴英烈等。张太浩说：“当时，正是韩国经济危机时期，韩元大幅贬值，大批人失业。不然的话，根本请不到他们。”
高水平的韩国料理使哈尔滨美食家大开眼界，为之惊叹，加上张太浩社长的诚信经营，哈尔滨高丽园生意兴隆，每天门庭若市，在短短的4年内发展为5家连锁店。这期间，张太浩不仅积累了经营饭店的经验，而且学到了很多关于韩国料理的知识。他开始摸索既保持传统韩餐固有的特点，又实现本地化的方法，研究高丽园特有的韩国料理。
2005年，张太浩在大连和平广场开了他在大连的第一家高丽园，经营韩式自助餐。2009年3月8日，大连高丽园香榭里店（营业面积800平方米，250个坐席）开业。2011年9月25日，高丽园金海店（营业面积800平方米，250个坐席）开业。
高丽园香榭里店和金海店都以传统韩餐为主，实行自助餐和点餐相结合的经营模式。香榭里店，以平价韩国料理和烧烤，实行大众化经营。金海店以高档的韩国料理系列
为主，还配有海鲜、烧烤等。
经营高丽园的17年间，张太浩也曾走过一段弯路。为了迎合顾客的口味，把菜谱改来改去，结果失去了韩国料理固有的特点，也失去了顾客。他说：”经验证明，不能把不同国家的口味掺和到一起，应该最大限度地发挥传统韩餐食材和烹饪方法的特点。类似中餐的韩餐、类似韩餐的中餐注定失败。保持韩餐传统的基础上，实现本地化，确实是一个很难的课题。另外，往往不同的厨师做的同一道菜，味道相差甚远，同一个厨师每次做出来的菜的味道也不尽相同。这就不能满足顾客，尤其是连锁店，更应该有统一的标准。由此，我决心制定高丽园韩国料理标准。在保持韩国料理固有的特点，实现本地化的的基础上，制定每一道菜的标准。食材、调料等以克单位计量，制定烹饪的操作规程，实现高丽园所有分店同一道菜的色香味一致。”
为了更好地完成高丽园传统韩餐标准化，张太浩和他的研究小组多次到韩国知名酒店、料理学院学习。还从韩国请来高水平的烹饪专家，接受指导。
张太浩说：“因为有过去，才有现在，现在又是创造未来的基石。只有了解传统韩餐文化，才能看清当今韩餐的发展潮流，有所创新。因此，我将继承传统韩餐的特点，作为高丽园韩食标准化的基本原则。”
他强调；“我的梦，是使高丽园成为大连、东北、乃至中国的知名传统韩餐品牌！”
(朴秀男）
대련고려원 장태호사장이 한식업을 시작한지 올해로17년이 됐다.
요즘 그는 대련바이쟈후이요식유한회사(大连百佳汇餐饮有限公司) 전통한식표준화연구팀을이끌고 ‘고려원 전통한식표준화’ 연구에 전력을 다하고 있다.
장태호 사장은1997년가족들과 함께 하얼빈（哈尔滨）에 고려원 이라는 한식점을 개업 했다. 음식점을 운영해 본 경험은 없었지만 음식의 맛과 질이 음식점의 성공과 실패를 결정 한다는 신념으로 그는 창업초창기부터 음식의 고품질을 추구 하였으며 그 중 하나로는 한국에서도 명성이 높은 3명의 주방장을 각 월급 4만 위안에 초빙해 왔다. 그 중에는 청와대국빈 초대연 한식을 담당한 오영렬 주방장도 있었다. 이에대해장사장은 ”그때가 마침 한국 경제가 어려워 한화 환율이 폭락하고 일자리를 찾기 어려웠기에 그분들을 모셔 올 수 있었다. 평소 같으면 어림도 없는 일”이라고 밝혔다.
고수의손으로만들어진최고수준의한식은하얼빈사람들의감탄을자아낼만했고장사장의정성어린서비스까지더해져하얼빈 고려원은 매일 문전성시를 이루며 4년 만에 분점을5호까지 오픈 했다. 그사이 장태호사장은 음식점 경영의 노하우를 익혔을 뿐만 아니라 전통한식에 대해서 많이 배우고 생각하게 되었으며 ‘어떻게 하면 한식의 전통을 지키면서 현지와의 조화도 이룰 것인가?’, ‘어떻게 하면 고려원의 특유의 한식을 만들 것인가?’ 에대한그의 고민 또한 깊어지기 시작 했다.
이렇게 계속된 노력으로 장사장은 2005년 대련에 진출해 허핑광장（和平广场）에 고려원 이라는 이름의 대형 한식뷔페을 개업 했으며 2009년 3월8일에 고려원 샹세리（香榭里）분점(영업면적800㎡, 250석)을, 2011년9월25일에 고려원 진하이（金海）분점(영업면적800㎡,250석)을 오픈 하게 되었다.
고려원 샹세리점（高丽园香榭里店）과 진하이점（高丽园金海店）은 모두 전통한식을 위주로 경영하고 있으며, 뷔페식과 주문식을 결부하고 있다. 그 중, 샹세리점은 부담 없는 중저가 한식메뉴와 구이류로 일반 고객들 특히 젊은 고객층의 접근성을 높이고 있다. 진하이분점은 한식을 코스화시켜 메뉴를 고급으로 설정하고 구이와 해물을 곁들이는 고급화된 시스템으로 운영 하고 있다.
이 같이 승승장구 하는 고려원에도 우회곡절을 겪는 시기가 있었다. 손님의 입맛에 맞춰 끌려 다니다 보니 한식의 고유의 맛을 잃어 이도 저도 아닌 결과로 이어져 손님들의 발길이 끊긴 적도 있었다.이에 장사장은 ‘여러나라 사람들의 식성을 섞는 것이 아니라 전통한식의 재료와 조리법의 특징을 극대화 해야 한다. 중식 비슷한 한식과 한식 비슷한 중식은 실패하기 십상 이라는 것’을 깨닫게 됐다.
하지만장사장은한식의 본질과 대중성이라는 두 마리의 토끼를 잡아야 하는 쉽지 않은 고민에 빠지게 되었다. 하지만 그는만드는 사람에 따라 그리고 같은 사람이라도 만드는 때에 따라 음식의 맛이 달라서는 고객의 입맛을 사로 잡을 수 없으며 특히 프랜차이즈점은 음식에 대한 통일된 표준을 정하고 실시해야 한다는 결론을 얻었다.
이렇게 ‘고려원전통한식 표준화’를 정하고 실시하기로 마음 먹었다. 즉 한식 고유의 맛과 멋을 유지 하면서도 현지에 어울러 지도록 메뉴의 표준화를 실시하는 것이다. 이같이‘고려원전통한식 표준화’는 식재료와 조미료등을 모두 그램당으로 계량화하고 조리법도 정하여 고려원의 모든 분점에서 동일한 방법으로 요리해 어느 분점에서든 같은 맛을 볼 수 있게 하는 것 이다.
‘고려원전통한식 표준화’ 작업을 위해 장사장은 수차례 주방장들과 함께 한국의 고급 호텔과 요리학원에 방문해 전통한식에 대한 이론과 조리법을 배웠으며한국 유명 한식요리사들을 직접 초청해 개인지도를 받는 등의 끊임없는 노력을 했다.
인터뷰에서 장태호사장은 “과거가 현재를 만들었고, 현재는 미래를 만드는 초석이다. 전통 한식문화를 이해해야 지금의 한식이 어디로 흐르고 있는가를 알 수 있고, 앞으로의 흐름을 만들어 낼 수 있다. 그렇기때문에 전통을 지키는 것을 고려원 한식표준화의 전제로 하고 있다.”고 강조 하면서“나의 꿈은 고려원을 대련에서 더 나아가 동북지역과 중국의 유명 전통한식 브랜드로 만드는 것”이라고 밝혔다.
(박수남)